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Taller de introducción al análisis sensorial de aceites

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El Consejo Federal de Inversiones continua apoyando a las economías regionales, en esta oportunidad con una de las actividades anunciadas el día de la Olivicultura, y organizada por el Ministerio de planeamiento y Agroindustria y por iniciativa del Cluster Olivícola Riojano.

En el Centro Comercial e Industrial de la ciudad de La Rioja, el 14 de junio, se realizó un taller de introducción al análisis sensorial de aceites de oliva dictado por la Ing. Agr. Maria Elina Buffa, especialista en cata de aceites de oliva, ex integrante del CRESA, de la Universidad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Católica de la provincia de San Juan y con expertiz Universitaria en cata de aceites de la Universidad de Jaén, España.

A sala llena participaron  profesionales del agro y de la industria, estudiantes, gastronómicos y público en general.

El ministro de Planeamiento e Industria, Rubén Galleguillo, presidió el encuentro, junto al Lic. José Gaitan Director de la Unidad del CFI en la provincia y la Ing. Ivonne Hilal a cargo del Cluster olivícola.

En el taller se trabajó la importancia que tiene el análisis sensorial, es decir determinar a través de los sentidos del gusto  y el olfato los atributos positivos y negativos que determinan la selección de un aceite de oliva Extra Virgen, y determinar relaciones y criterios de calidad y clasificación, describir los pasos en el análisis y la importancia y rol del funcionamiento de un Panel de evaluación sensorial. Al finalizar se realizó una cata guiada de distintos aceites de oliva.

Esta jornada tuvo como principal objetivo la preparación y selección, para una futura integración a la formación de un Panel de Análisis Sensorial de Aceite de Oliva.

La industria se apoya en este tipo de paneles entrenados para determinar correcciones en los puntos críticos de control a campo y en proceso para destacar las condiciones de calidad.

Formar un panel es un proceso largo y demanda un esfuerzo enorme por parte de los futuros integrantes debido a que el proceso de internalización de la metodología de análisis y de tratamiento de los procesos de calificación y puntuación de los aceites, no es una práctica que se aprenda de la noche a la mañana sino que lleva horas de entrenamiento y de coordinación entre los docentes y los alumnos para obtener una óptima calibración para que el conjunto determine correctamente las definiciones de calidad.

Lograr determinar parámetros de defectos o errores de elaboración y tratamientos de la fruta en todos sus procesos es el principal mérito de estos paneles. Hoy en Argentina funcionan tres en las provincias olivícolas argentinas, San Juan, Catamarca y Mendoza, los que luego de tres o cuatro años en promedio, y de mucho esmero han logrado el reconocimiento de la máxima autoridad en la materia que es la certificación a través del Consejo Olivícola Nacional.

Con este esfuerzo, la provincia presenta una vez más la iniciativa para organizar un panel profesional.